Waarom gebruiken we suiker?
De functies van suiker in voedingsmiddelen
In vleeswaren zorgen melkzuurbacteriën ervoor dat suiker wordt omgezet in voornamelijk melkzuur. Dit zorgt ervoor dat de zuurgraad daalt, en het vleeswaren (bijvoorbeeld snijworst en salami) langer houdbaar blijft. Suiker kan ook worden toegevoegd om de hoeveelheid water in het vlees te verminderen. Dit zorgt ook voor een langere houdbaarheid. Als laatste kan suiker ook worden toegevoegd aan vleeswaren om de van nature aanwezige smaken in het vlees tot stand te houden. Hierdoor blijft de smaak langer aanwezig in de vleeswaren.
Suiker kan dus dienen als conserveringsmiddel doordat het de aanwezigheid van water in een product verminderd. Bacteriën hebben water nodig om te leven. Dus hoe minder water een product bevat, hoe langer het houdbaar is.
Suikers worden dus niet alleen toegevoegd als zoetmaker. Ze zorgen voor een langere houdbaarheid, betere structuur, een mooie kleur en zorgen ervoor dat bijvoorbeeld brood meer volume krijgt. Dit is ook de reden dat we niet zomaar alle suiker uit onze voedingsmiddelen kunnen halen. Wanneer we geen suikers toevoegen kan er een ander (slechter) product ontstaan dat wij niet gewend zijn.
De voornaamste redenen voor het toevoegen van suiker aan producten, zijn door het te gebruiken als zoetstof of smaakverbeteraar. Mensen hebben een aangeboren voorkeur voor zoet. Zoet is een signaal voor mensen en dieren dat een product energie bevat. Ook stimuleert de zoete smaak een deel van de hersenen dat zorgt voor positieve belevingen.
Verder wordt suiker ook toegevoegd als smaakverbeteraar. Suikers balanceren zure, bittere en zoute smaken. Ook kan het de natuurlijke smaak versterken, zonder het product zoet te maken.
Suiker kan ook worden gebruikt als kleurstof. Wanneer glucose reageert met eiwitten komt er een bruine kleurstof vrij. Deze reactie komt steller op gang bij een hogere temperatuur. Dit is de reden dat bakkerijproducten en vlees bijvoorbeeld bruin worden. Wanneer suiker wordt verhit tot 110 oC, ontstaat karamel. De karamel heeft een bruine kleur.
Het is belangrijk dat er suiker wordt toegevoegd aan brood. Voordat het brood in de oven gaat, moet het eerst rijzen. Tijdens het rijzen wordt de suiker omgezet in ethanol (alcohol) en koolstofdioxide. De reactievergelijk die bij dit proces hoort is:
C6H12O6 (glucose) → 2 C2H6O (ethanol) + 2 CO2 (koolstofdioxide) + energie.
Dit proces noemen we alcoholgisting. Het ontstane koolstofdioxide zorgt ervoor dat het deeg in volume toeneemt. Ook ontstaan er tijdens het rijzen volledige eiwitnetwerken in het brood. Hierdoor blijft het brood zacht en elastisch. Suiker zorgt dus voor een betere structuur van het brood.
Verpakkingen van voedingsmiddelen
De grootste verkooptruc op een verpakking is het verschuilen van de naam suiker. Vaak wordt er wel suiker aan een product toegevoegd, maar staat dit niet als suiker vermeld in de ingrediëntenlijst.
De ingrediëntenlijst:
Het is voor fabrikanten verboden om op hun verpakking “zonder toegevoegde suikers”te zetten, als dit niet het geval is. Mocht dit dus op een verpakking staan, dan is dit ook echt waar. Er zouden in dat geval wel van nature aanwezige suikers in het product kunnen zitten. Dit moet dan duidelijk op de verpakking worden vermeld. De claim “zonder toegevoegde suikers” sluit niet uit dat er in voedingsmiddelen geen zoetstoffen worden gebruikt. Vaak worden er i.p.v. suiker één of meerdere zoetstoffen aan het product toegevoegd.
Zoetstoffen/ alternatieven voor suiker:
Ook aan “zero producten”worden zoetstoffen toegevoegd. Als er light op een product staat, betekend het dat er vergeleken met het gewone product minstens 30% minder vet of suiker aan is toegevoegd. De suikers zijn dan deels of helemaal vervangen door kunstmatige zoetstoffen.
Wanneer u dus een product wilt zonder toegevoegde suikers en zoetstoffen, raden wij u aan om altijd de ingrediëntlijst op de verpakking te lezen.
Alternatieven voor geraffineerde suiker
Agavesiroop
Agavesiroop wordt gemaakt van de nectar die komt uit de agaveplant. Deze plant is een soort vetplant die groeit in woestijnachtige gebieden in Mexico. De zoete kern van de plant wordt geperst, gefilterd en daarna ingedikt. Agave siroop bevat erg veel fructose. 1 Kop suiker staat gelijk aan 2/3 kop agavesiroop.
Honing
Honingbijen verzamelen nectar uit bloemen. De honing wordt gevormd door aan de nectar enzymen toe te voegen en door indikking. Honing bestaat in verschillende varianten. Dit eraan uit welke bloemen de bijen nectar halen. Alle soorten honing hebben een zoete smaak, wat dus een goed alternatief voor suiker kan zijn. Ook is er minder honing nodig dan suiker voor dezelfde zoete smaak. 1 Kop suiker staat gelijk aan 3/4 kop honing.
Er zijn heel veel suikervervangers, zowel natuurlijk als kunstmatig. Suikervervangers hoeven niet altijd gezonder te zijn dan geraffineerde suikers. Raffineren is het proces waarbij alle mineralen en vitaminen uit het sap van suikerbieten/suikerriet wordt gefilterd. Hierdoor blijft zuivere suiker over.
Hieronder noemen we enkele voorbeelden van natuurlijke alternatieve suikers. Deze suikervervangers verschillen qua samenstelling nauwelijks van geraffineerde suikers. Ze hebben dus vaak dezelfde invloeden op het lichaam als geraffineerd suiker.
Ahornsiroop
Deze siroop wordt gehaald uit de esdoorn. Voor 1 liter ahornsiroop is er 30 tot 40 liter sap uit een esdoorn nodig. Het sap wordt gekookt, waardoor het water verdampt en het sap dikker wordt.
Dadel(stroop)
Dadels bevatten veel fructose. Wanneer je dadels ontpit, kookt, perst en filtert ontstaat dadelstroop.
Kokosbloesemsuiker
Uit de bloemen die aan een kokosnootboom zitten voordat er een kokosnoot aan groeit, kan sap worden getapt. Het sap wordt verhit en gedroogd waardoor korrelachtige suiker ontstaat. Deze suiker is een van de duurste alternatieven voor geraffineerde suiker.
Aspartaam
Aspartaam is een kunstmatige zoetstof met een 200 keer zo sterke zoetkracht als suiker, en bevat evenveel calorieën als suiker.
Deze zoetstof is een van de zoetstoffen waarover de meeste twijfel is. Een reden hiervoor is dat een Amerikaanse arts, John Olney, beweerde dat een afbraakproduct van aspartaam hersenschade kon veroorzaken. Dit heeft hij aangetoond bij jonge muizen.
Op de site www.voedingenkanker.info staat echter het volgende bericht:
Aspartaam is veelvuldig negatief in het nieuws geweest. Dit komt doordat onderzoeken verkeerd geïnterpreteerd zijn. Uit die onderzoeken leek te komen dat ratten die aspartaam kregen, veel vaker hersentumoren kregen dan ratten die geen aspartaam kregen. Dit onderzoek is uitgebreid bekeken door de European Food Safety Agency (EFSA). De ratten bleken al ziek te zijn, en er waren ook fouten gemaakt bij het analyseren van de gegevens. Deze studie wordt dus niet langer meegenomen bij de beoordeling van aspartaam. De EFSA heeft alle bewijs rondom aspartaam nogmaals bekeken. De conclusie van de ESFA is dat een volwassene per dag tot 40 mg per kg lichaamsgewicht kan gebruiken zonder een verhoogd risico te hebben op het ontwikkelen van kanker.
Grote hoeveelheden van Aspartaam blijken dus niet helemaal veilig te zijn. Om te laten zien hoeveel Aspartaam er per dag zal moeten worden geconsumeerd voordat het echt schadelijk is, geven wij een voorbeeld. Om aan 40 mg Aspartaam per kg lichaamsgewicht toe te komen zal iemand van 75 kg ongeveer 21 blikjes cola light moeten drinken. Hiernaast moet deze persoon dan geen andere producten consumeren die Aspartaam bevatten.
Aspartaam is op een verpakking te herkennen aan het E-nummer E951.
Naast deze alternatieve suikers bestaan er ook zoetstoffen. Sommige van deze zoetstoffen komen in de natuur voor, maar er zijn ook veel kunstmatige zoetstoffen.
Alle zoetstoffen die in producten worden gebruikt, hebben een E-nummer. Dit E-nummer laat zien dat het een door de Europese autoriteit van voedselveiligheid goedgekeurde hulpstof is. Dit wil zeggen dat de zoetstof niet schadelijk is voor onze gezondheid. Op een verpakking kan de zoetstof te vinden zijn met zijn eigen naam of het bijbehorende E-nummer.
De zoetstoffen kunnen worden verdeeld in intensieve en extensieve zoetstoffen.
- Intensieve zoetstoffen: zijn zoeter dan suiker.
- Extensieve zoetstoffen: zijn minder zoet dat suiker.
Intensieve zoetstoffen
Sorbitol
Sorbitol is een natuurlijke zoetstof die ooit werd ontdekt in de lijsterbes. Later werd ontdekt dat sorbitol in veel meer planten, vruchten en algen aanwezig is. De zoetstof heeft 0,5 tot 0,6 keer de zoetkracht van suiker. Sorbitol wordt niet alleen gebruikt als zoetstof, maar ook als vulmiddel, het geven van een smeuïge structuur en als conserveermiddel. Sorbitol is op een verpakking te herkenen aan het E-nummer E420.
Mannitol
Mannitol is een natuurlijke zoetstof die te vinden is in verschillende planten, maar vooral in zeewier, paddenstoelen en in het hout van coniferen. Het heeft 0,7 keer de zoetkracht van suiker. Mannitol kan ook kunstmatig worden gemaakt uit fructose. De zoetstof heeft geen nasmaak en wordt gebruikt als zoetstof en wordt soms aan een product toegevoegd om klontjes hierin tegen te gaan. Mannitol is op een verpakking te herkennen aan het E-nummer E421.
Sacharine
Sacharine is een kunstmatige zoetstof met een 300 tot 500 keer zo sterke zoetkracht als suiker, en levert geen calorieën. Het wordt niet omgezet door het lichaam en wordt volledig uitgescheiden door de nieren. Hierdoor vinden er geen veranderingen in de bloedsuikerspiegel en het insuline gehalte plaats. Sacharine is daardoor ook geschikt voor mensen met diabetes. Sacharine is op een verpakking te herkennen aan het E-nummer E954.
Cyclamaat
Cyclamaat is een kunstmatige zoetstof met een 30 tot 50 keer zo sterke zoetkracht als suiker. De zoetstof levert geen energie, en wordt maar voor een klein deel opgenomen door het lichaam. Het grootste deel wordt onveranderd door de nieren afgescheiden. Cyclamaat heeft een bittere nasmaak. Grote hoeveelheden van cyclamaat kunnen schadelijk zijn voor de gezondheid.
Cyclamaat is op een verpakking te herkennen aan het E-nummer E952.
Stevia
Stevia is een natuurlijke zoetstof afkomstig van de stevia plant. De zoetstof heeft een 200 tot 300 keer zo sterke zoetkracht als suiker. De bladeren van de stevia plant worden gemalen en geweekt in heet water. De oplossing wordt gedroogd, waardoor stevia overblijft. Mensen nemen de zoeten smaak van de stevia vertraagd waar. Dit wil zeggen dat er eerst een bittere smaak wordt geproefd, voordat de zoete smaak wordt ervaren. Sinds 2011 mag de zoetstof stevia in de Europese Unie worden gebruikt. Stevia is op een verpakking te herkennen aan het E-nummer E960.
Extensieve zoetstoffen
Tagatose
Tagatose wordt verkregen uit lactose. Zoals uitgelegd in deelvraag 1, wordt lactose door hydrolyse gesplitst in glucose en galactose. De galactose kan door het toevoegen van de stof calciumhydroxide worden omgezet in D-tagatose. Een vorm van D-tagatose noemen we tagatose. De smaak van de zoetstof ligt erg dicht bij suiker, het is alleen net iets minder zoet dan suiker. Tagatose karamelliseert sneller dan suiker. Tagatose is op een verpakking te herkennen aan het E-nummer E963.
Erythritol
Erythritol is een natuurlijke zoetstof die zit in fruit, paddenstoelen, kaas, wijn en sojasaus. Het heeft 0,6 tot 0,8 keer de zoetkracht van suiker. De zoetstof levert geen calorieën, word bijna volledig opgenomen door het lichaam en vervolgens via de urine uitgescheiden. Erythritol heeft een verfrissend effect, waardoor het vaak in kauwgom wordt gebruikt. De zoetstof kan de zoete smaak van kristalsuiker in voeding naar voren halen. In combinatie met andere zoetstoffen kan Erythritol een bittere smaak geven. Erythritol is op een verpakking te herkennen aan het E-nummer E968.
Er bestaan erg veel zoetstoffen, zowel intensieve (zoeter dan suiker) als extensieve (minder zoet dan suiker). Er worden nog steeds nieuwe zoetstoffen ontdekt. Zoetstoffen worden niet alleen gebruikt als zoetstof, maar kunnen net als suiker ook andere functies hebben. Elke zoetstof heeft zijn eigen functie. Zo kan de zoetstof o.a. werken als conserveermiddel, verdikkingsmiddel of zorgen voor een betere structuur.
Zoetstoffen leveren, in tegenstelling tot suiker, (bijna) geen calorieën. Intensieve zoetstoffen leveren bijna geen energie, terwijl extensieve zoetstoffen wel energie leveren, maar minder dan suiker. Extensieve zoetstoffen worden vaak gebruikt in producten voor diabetici. Na het eten van extensieve zoetstof(fen) vinden er vaak geen veranderingen plaats in de bloedsuikerspiegel. Dit maakt extensieve zoetstoffen geschikt voor diabetici.
Elke zoetstof die wordt gebruikt in voedingsmiddelen, wordt eerst gecontroleerd. Ze mogen pas gebruikt worden als aangetoond is dat ze veilig zijn. Vervolgens moet er in de levensmiddelenwetgeving worden vastgelegd dat de stof mag worden gebruikt, in welke producten het mag worden gebruikt en hoeveel er maximaal aan de producten mag worden toegevoegd. Want voor elke stof geldt dat je er niet te veel van in mag nemen. Zo zit er ook op zoetstoffen een limiet. Zoetstoffen zijn veilig, als ze met mate worden gebruikt.
Het menselijk lichaam bestaat voor een deel uit eiwitten. Deze eiwitten zijn opgebouwd uit verschillende aminozuren. Mensen met de erfelijke stofwisselingsziekte PKU (fenylketonurie), missen een enzym waardoor het aminozuur fenylalanine niet kan worden afgebroken. Dit leidt tot ophoping van fenylalanine in het lichaam, wat uiteindelijk kan leiden tot hersenschade. Aspartaam is een bron van fenylalanine, waardoor mensen met PKU deze zoetstof moeten vermijden.
De zoetstoffen die in onze voedingsmiddelen worden gebruikt, hebben een E-nummer en zijn dus goedgekeurd. Het zijn veilige hulpstoffen. Het is wel zeker dat zoetstoffen niet in te grote hoeveelheden moeten worden ingenomen. Of ze verder echt invloeden hebben op de gezondheid van mensen, wordt nog steeds onderzoek naar gedaan. Wanneer u er voor kiest om zoetstoffen te vermijden, raden wij u aan altijd goed de ingrediëntenlijst op het etiket te lezen. Informeer (op bijvoorbeeld internet) naar namen of E-nummers, waarvan u niet weet wat deze stof is.